每当夜幕降临，江西宜丰芳溪麻辣鸭的餐馆里，便挤满了食客，“老板，小份麻辣鸭”“大份麻辣鸭，要辣一点”……这道桌桌必点的麻辣鸭，红汤滚沸裹着酱色卤鸭，吸满汤汁，麻辣香气直冲天灵盖，每一口都是舌尖的酣畅暴击！
好味道离不开好食材和精心料理。选用本地稻田散养的两至三年洋鸭，每日新鲜斩杀，肉质紧实弹牙。处理后的整只鸭子辅以姜片、料酒焯水半个小时，期间大厨需不停搅动鸭身使其均匀受热。焯水的鸭子简单冲洗后，才是重头戏，大致可有四点独到之处。
高温提色。不同于传统老抽上色的方法，这道菜的酱色是用水酒炸出来的。一大碗水酒冲水稀释后，给焯水的鸭子来一个五分钟“全身按摩”。涂抹均匀的鸭子，迅速放入冒烟的热油，盖盖猛炸，噼里啪啦一通响声后，鸭子便呈现诱人的焦糖色。
展开剩余63%冷水润皮。芳溪麻辣鸭鸭皮酥烂入味、浸满汤汁的奥秘，藏在这一必不可少的步骤里。高温炸好的鸭子放入冷水中浸泡，使鸭子表皮逐渐变化成虎皮状。
先卤后切。卤锅中放入八角、桂皮、香果、花椒等二十余种材料的香料包，加入生抽、蚝油、盐、味精，再倒入一份炒好的糖色，炸好的鸭子在锅里小火慢卤两个小时。这时，还不能急着炒。美味心急不得，卤制好的鸭子需等完全冷却后再切，才保证鸭肉成块不散。
红汤浸味。起锅倒油，花椒、蒜末、干辣椒粉爆香，加水后倒入适量生抽，淋一勺本地米酒提鲜，一锅红汤滚沸，香味四溢。放入卤鸭块，文火慢浸15分钟，最后大火收汁挂味。虎皮在红汤里像海绵一样吸满汁水，鸭肉在卤制后再添一份香辣，红亮酱汁牢牢裹住每块鸭肉，光看颜色就流口水！
这一份先炸后卤再炒的芳溪麻辣鸭，香辣不燥、麻香绵长，碰撞出最绝的麻辣鲜香。
夹一块入口，麻香先在舌尖跳脱，接着香辣层层递进，鸭肉吸饱红汤，咬下去汁水爆溢，辣而不呛、麻而不苦，鲜醇直窜味蕾。配上白米饭，浇一勺红亮汤汁，鲜辣开胃，妥妥的“米饭杀手”！
在宜丰，芳溪麻辣鸭是家宴硬菜、朋友小聚的灵魂，更是寻常日子的幸福滋味。日子越红火，桌上的麻辣鸭越鲜香，这口热烈的滋味，藏着宜丰人爽朗的性情，也映着热气腾腾的生活。来宜丰，一定要趁热尝这锅麻辣鲜醇，解锁最地道的酣畅美味！
来源：江西宣传
作者单位：宜丰县委宣传部、宜丰县融媒体中心
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